Торт Фисташка-Малина: фисташковый бисквит, малиновый мусс, крем с фисташковой пастой

Почему этот торт называется Фисташка-Малина? Потому что в рецепте торта фисташковый бисквит и фисташковый крем, а также малиновый мусс. В бисквит и крем добавляется натуральная фисташковая паста, поэтому они получаются с ярким вкусом и ароматом фисташки и очень красивого натурального светло-зелёного цвета. Их дополняет нежнейшая муссовая начинка из малины. В целом получается необыкновенное сочетание вкусов.

Фисташковый бисквит

На форму 16 см, 3 коржа.

Ингредиенты:

- 3 яйца С1 + щепотка соли,

- 95 гр сахара,

- 80 гр муки,

- 6 гр разрыхлителя,

- 45 гр сливочного масла (можно из морозилки),

- 45 гр молока,

- 45 гр фисташковой пасты.

Приготовление:

Для данного бисквита лучше брать фисташковую пасту с содержанием фисташки 60-100%. В магазине также можно найти пасту с 15% содержанием фисташки. Такая паста в основном состоит из различных жиров и добавок. Она нам не подойдёт.

1. В первую очередь необходимо в чаше соединить и посеять сухие ингредиенты: муку с разрыхлителем. Перемешать венчиком до объединения. 

2. В другой миске соединяем яйца, соль и сахар. Взбиваем до пышности и белизны массы, когда на поверхности массы держатся след от венчика.

3. В отдельной чаше соединяем молоко, сливочное масло любой температуры и фисташковую пасту. Эту массу необходимо нагреть до полного растворения ингредиентов и объединения их между собой. Масса должна стать однородной, при этом она не должна быть горячей. Можно нагреть ее в микроволновке импульсами, примерно два раза по 10 минут.

4. Вводим в яичную смесь половину массы с фисташкой и половину сухих продуктов. При помощи лопатки аккуратно перемешиваем. Так как фисташковая масса тяжёлая, нужно тщательно собирать её со дна и со стенок миски при перемешивании.

5. Вводим вторую часть фисташковой массы и сухих продуктов. Также аккуратно перемешиваем снизу-вверх.

Вымешивание бисквитного теста не должно быть долгим. Как только ингредиенты объединились, тесто готово. От каждого лишнего движения масса будет оседать и бисквит впоследствии не поднимется хорошо.

6. Переливаем тесто в заранее застеленную пергаментом форму диаметром 16 см или кольцо для выпечки, застеленное фольгой.

7. Выпекаем при температуре 175 градусов около 35-40 мин. Проверяем готовность, проткнув бисквит по центру деревянной шпажкой. Она должна остаться сухой при вытаскивании.

8. Готовый бисквит осторожно извлекаем из формы и оставляем полностью остывать на решётке. Затем его необходимо завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник на 2-3 часа.

9. После того, как бисквит отлежится в холодильнике, он становится влажным и удобным в работе и с лёгкостью разрезается на необходимое количество коржей.

Фисташковый бисквит для торта нам нужно разрезать на 3 коржа.

Малиновый мусс

На 2 кольца по 14 см.

Ингредиенты:

- 160 гр пюре из малины,

- 40 гр сахара,

- 6 гр желатина + 35 гр воды (для замачивания),

- 160 гр сливок 33%.

Приготовление:

1. Заранее необходимо подготовить кольца диаметром 14 см, чтобы заливать в них мусс. Дно колец плотно затягиваем пищевой пленкой. Чтобы плёнка хорошо приклеилась к форме, её внешние стенки нужно смочить водой. 

2. Кольца ставим на твердую гладкую поверхность пленкой вниз. Для этого удобно использовать разделочную доску или подложку для торта. 

Теперь готовим малиновый мусс.

1. В первую очередь необходимо замочить желатин в холодной воде. Хорошо его перемешиваем и отставляем в сторону, чтобы он набух.

2. В сотейнике соединяем малиновое пюре с сахаром. Можно использовать готовое малиновое пюре, а можно приготовить самим. 

Если хотите готовить пюре сами, то сначала разморозьте свежемороженную малину, прогрев её в сотейнике на плите. Затем, ягоды вместе с образовавшимся соком пробейте блендером. И в конце, процедите пюре через сито, чтобы избавиться от косточек.

3. Пюре с сахаром доводим до кипения и убираем с огня. Остужаем до 60 градусов. Затем вводим в пюре распущенный в микроволновке желатин. Перемешиваем. Остужаем до 30-35 градусов.

4. Хорошо охлажденные жирные сливки на высокой скорости миксера взбиваем до полувзбитого состояния. Это когда на поверхности уже видны следы от венчика, но консистенция похожа на растаявшее мороженое.

5. Ко взбитым сливками добавляем остывшее малиновое пюре и аккуратно перемешиваем до обьединения с помощью венчика или лопатки. Мусс должен получиться однородным, но не должен осесть.

6. Делим мусс на две одинаковые по весу части и разливаем по двум формам.

7. Убираем начинку в морозилку на 2 часа, чтобы она подмерзла.

8. После чего достаем мусс из формы, пройдя ножом по стенкам кольца. Кольцо снимаем, а мусс заворачиваем в плёнку и убираем в морозилку до сборки торта.

Фисташковый крем-чиз

Ингредиенты:

- 400 гр творожно-сливочного сыра,

- 100 гр сливок 33-35 %,

- 80 гр сахарной пудры,

- 50 гр фисташковой пасты.

Приготовление:

Все ингредиенты для крема должны быть хорошо охлажденными.

1. Смешиваем все вместе в чаше для взбивания. 

2. Взбиваем крем миксером сначала на низкой скорости, чтобы пудра не разлетелась по сторонам, затем на высокой скорости до загустения. У вас на это уйдёт примерно 3-4 минуты, в зависимости от мощности миксера.

3. Периодически миксер нужно останавливать, чтобы перемешать крем, собрав его со дна и со стен чаши.

Готовый крем должен хорошо держать форму и, в то же время, быть воздушным. 

Крем можно использовать сразу, переложив его в кондитерский мешок для удобства.

Пропитка малина-сливки

- 80 гр малиновое пюре,

- 20 гр сахара,

- 50 гр сливок 33%.

1. Пюре с сахаром нужно довести до кипения и растворения сахара и остудить.

2. Добавить сливки к пюре и перемешать.

Сборка торта

Если вы новичок, то для сборки торта лучше использовать разьемное кольцо, обложив его бока ацетатной пленкой. С кольцом торт будет ровным и никуда не уедёт. Если ацетатной плёнки нет, то можно и без неё.

1. Ставим разьемное кольцо на твердую подложку и выкладываем на дно первый корж. Затягиваем ручки кольца по размеру бисквита.

2. Смазываем верх бисквита с помощью силиконовой кисточки 1/3 частью пропитки.

Так как бисквит получается самодостаточным, его не обязательно пропитывать. За счёт жиров в составе он влажный и сочный. Также бисквит дополнительно впитает в себя влагу от крема. Поэтому пропитку мы здесь используем для того, чтобы вкус малины в торте был ярче.

3. Покрываем первый корж слоем крема примерно 1 см. Удобнее всего это делать из кондитерского мешка. Если у вас его нет, то можно выкладывать крем ложкой. Разравниваем крем по поверхности бисквита той же ложкой.

4. Выкладываем на середину торта первую из двух начинок - малиновый мусс. Он должен быть немного подморожен, чтобы было удобно брать в руки.

5. Так как диаметр мусса 14 см, а диаметр бисквита 16 см, то пространство между муссом и стенками кольца заполняем кремом. Делаем так называемый бортик. Удобнее всего сделать его с помощью кондитерского мешка.

6. Сверху на муссовую начинку кладем немного крема и разравниваем его ложкой.

7. Далее снова идёт корж и его пропитка.

8. Затем крем на корж, разравниваем. 

9. Муссовая начинка и бортик по краям.

10. Сверху смазываем мусс кремом, разравнивая его по поверхности.

11. Закрываем последним коржом, пропитываем его и смазываем верх остатками фисташкового крема.

12. Теперь торт прямо в кольце вместе с подложкой убираем в холодильник на 6-8 часов, чтобы торт стабилизировался и пропитался.

13. Примерно через 4 часа нужно снять разьемное кольцо и ацетатную пленку с торта и отправить его обратно в холодильник настаиваться. Таким образом торт немного осядет, и, в дальнейшем, при выравнивании финишное покрытие не будет трескаться.

14. Спустя 6-8 часов торт можно покрывать финишным кремом. Для этой цели подойдет стабильный крем чиз на масле.

Как выровнять торт

Сначала делаем черновую обмазку торта, покрыв его со всех сторон тонким слоем крема. Черновая обмазка поможет собрать все крошки от коржей, чтобы они не попали на верхнее покрытие.

Отправляем торт с черновым покрытием на 30-60 минут в холодильник. Чтобы слой крема застыл и хорошенько охладился.

Затем покрываем торт оставшимся кремом и выравниваем его с помощью специального кондитерского шпателя. 

Если крем быстро застыл, а вы не успели выровнять торт, тогда нагрейте шпатель над огнем от плиты или окуните его в горячую воду (потом его нужно хорошенько вытереть). После чего горячим шпателем пройдитесь по неровностям на торте и выровняйте его.