Как пересчитать пектин NH на яблочный и цитрусовый пектин, на кукурузный крахмал

Пектин NH - это термообратимый пектин. Начинку с его использованием можно замораживать и размораживать несколько раз. Она не потеряет своей плотности и не потечёт. Например, если заморозить и разморозить начинку с использованием яблочного пектина, то она отдаст воду, то есть потечёт и не будет плотной.

Формула перерасчёта пектина.

На 500 грамм фруктового или ягодного пюре нам понадобится:

- Пектина NH: 10 гр.

Или:

- Яблочный пектин: 15-20 гр + 3-5 гр желатина.

Или:

- Кукурузный крахмал: 20-25 гр + 3-8 гр желатина.

Так как цитрусовый пектин даёт более нежную структуру начинки, в отличии от яблочного, следовательно его нужно брать больше. Если в рецепте 10 гр яблочного пектина, то цитрусового нужно брать 15 гр.

Перед тем, как всыпать в жидкие ингредиенты пектин или кукурузный крахмал, его обязательно нужно смешать с сахаром. А всыпать нужно "дождиком", то есть постепенно и постоянно помешивая. Это все нужно для того, чтобы пектин или крахмал не пошёл комочками и легко растворился в массе.

Правила приготовления начинки с пектином:

1.Пектин с сахаром нужно всыпать в чуть подогретое примерно до 40 градусов фруктовое или ягодное пюре.

2. Массу с пектином обязательно нужно довести до кипения и кипятить 1-2 минуты. Это нужно, чтобы пектин начал действовать.

3. В массу с яблочным пектином обязательно нужно добавить лимонный сок или лимонную кислоту, так как пектин работает только в кислой среде. Обычно лимонный сок добавляют вконце. Если ягодное или фруктовое пюре само по себе очень кислое, то лимонный сок добавлять не нужно.

4. Для стабильности начинки на пектине NH потребуется меньше сахара, чем для начинки на яблочном пектине.

Правила приготовления начинки с кукурузным крахмалом:

1. Кукурузный крахмал нужно добавлять только в холодную массу. В горячей массе он не растворится, а сразу заварится комками. 

2. Чтобы крахмал не пошел комочками, его предварительно нужно развести в небольшом количестве холодной воды или сока, а затем уже добавлять в холодную массу.

3. Ещё один вариант, чтобы не появилось комочков, предварительно смешать крахмал с сахаром, если он указан в рецепте, и только потом всыпать его дождиком в массу, при этом постоянно помешивая.

4. Ягодное или фруктовое пюре с крахмалом не нужно кипятить. Как только оно загустеет и на поверхности появятся первые бульки, массу можно снимать с огня.