Торт "Диана": шоколадный бисквит на кефире, йогуртовый мусс, начинка вишня - орех

Начинать приготовление торта "Диана" мы будем с начинки - вишнево-ореховое конфи. Так как начинка на желатине, ей потребуется время на застывание, а это минимум 2 часа. Пока начинка застывает, мы будем выпекать ароматные шоколадные бисквитные коржи. По этому рецепту получается вкуснейший бисквит, похожий на темный пористый шоколад. Ну, и в самом конце приготовим легкий мусс на йогурте, которым будем заполнять пространство между коржами.

Начинка вишнево-ореховое конфи:

На 1 форму 16 см.

- 300 гр вишни (замороженной),

- 90 гр сахара,

- 10 гр крахмала кукурузного,

- 8 гр желатина + 48 мл воды для замачивания,

- 70 гр грецких орехов.

Приготовление конфи:

Грецкие орехи промыть водой. Просушить и обжарить. Измельчить в блендере.

Свежемороженную вишню разморозить и смешать с сахаром и кукурузным крахмалом.

Чтобы крахмал не пошел комочками, сначала разведите его в небольшом количестве холодной воды или сока от вишни, а затем добавьте к вишне. Также можно отдельно смешать сахар с крахмалом и дождиком, при постоянном помешивании, добавить в вишню.

Пробейте все блендером до такого состояния, чтобы оставались небольшие кусочки вишни. Превращать массу в однородную кашу не нужно.

Ставим вишню на огонь, доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты после закипания.

Снимаем с огня, даем остыть до 60 градусов.

Желатин замочить в холодной воде, затем распустить в микроволновке.

Добавить желатин к остывшей вишневой массе, перемешать. Добавить туда же орехи, перемешать.

Вылить массу в разъемную форму диаметром 16 см. Также можно использовать кольцо для выпечки, обтянутое пищевой пленкой. Кольцо нужно поставить на ровную твердую поверхность, чтобы начинку можно было перенести в морозилку. Для этой цели подойдет разделочная доска. Стеклянную доску лучше не использовать, так как к ней прилипает пленка. Отправить на 2 часа в морозилку для застывания.

Если такую прослойку использовать в муссовом торте, то ее нужно хорошо подморозить в течение 5-6 часов в морозильной камере.

Шоколадный бисквит на кефире:

На форму 18-20 см.

- 2 яйца,

- Щепотка соли,

- 230 гр сахара,

- 80 гр какао,

- 220 гр муки,

- 1 ч.л. разрыхлителя,

- 180 мл кефира

- 1,5 ч.л. соды,

- 1,5 ч.л. растворимого кофе,

- 100 мл воды (кипяток) для заваривания кофе,

- 75 мл растительного масла.

Приготовление бисквита:

Соединить в миске сухие ингредиенты, а это какао, мука и разрыхлитель. Все должно быть просеяно через сито, чтобы не было комочков. Смешать все тщательно венчиком.

Добавить соду в кефир и оставить на 2 минуты, чтобы пошла реакция.

В это время заварить кофе, для этого залить кипятком растворимый кофе.

Через 2 минуты добавить к кефиру заваренный кофе и растительное масло и перемешать.

Взбить яйца с солью и сахаром до пышной белоснежной массы в течение примерно 5 минут.

Затем начинаем добавлять в яйца частями сначала сухие ингредиенты, затем кефирную массу, и так по очереди маленькими порциями. При этом миксер на минимальной скорости, венчики должны только перемешивать, а не взбивать.

Готовое бисквитное тесто переливаем в две формы 18-20 см и ставим в разогретую духовку. Выпекаем при 175 градусах, 40-50 минут. Чтобы не образовывался бугорок на бисквите, верх формы лучше накрыть фольгой блестящей стороной вовнутрь.

Готовый бисквит остужаем и можно сразу же его нарезать, так как он практически не крошится. Но также можно завернуть остывший бисквит в пищевую пленку и отправить в холодильник на пару часов для распределения влаги в бисквите.

Готовые коржи разрезаем пополам. Всего получится 4 коржа.

Йогуртовый мусс:

Выход: 3 прослойки 18-20 см.

- 400 гр йогурта со вкусом вишни (комн температуры),

- 15 гр желатина + 80 мл воды для замачивания,

- 85 гр сахарной пудры,

- 400 мл сливок 33%.

Приготовление йогуртового мусса:

Желатин замочить в холодной воде. Растопить желатин в микроволновке импульсами по 5-10 секунд.

В йогурт комнатной температуры влить тонкой струйкой распущенный желатин, при этом постоянно помешивая венчиком. Размешать до однородной массы.

Лучше всего взять йогурт со вкусом вишни, так как в торте будет вишневая начинка-конфи.

Сильно охлажденные жирные сливки с сахарной пудрой взбить в отдельной чаше до полувзбитого состояния (до консистенции растаявшего мороженого).

Охладить йогуртную массу до 30-35 градусов. Только после этого ввести в него частями полувзбитые сливки и аккуратно перемешать венчиком. Если йогуртная масса будет горячая (от желатина), то при смешивании со сливками она может пойти хлопьями.

Получившуюся массу можно отставить в сторонку, так как она не успеет схватиться, а стабилизируется только в холодильнике или морозилке.

Вишневая пропитка:

- 75 мл вишневого сока (после разморозки вишни),

- 75 мл воды,

- 150 гр сахара.

Приготовление:

Соединяем все в сотейнике и ставим на средний огонь. После закипания провариваем 5 минут. Остужаем.

Коньячная пропитка:

- 150 мл воды,

- 150 гр сахара,

- 60 мл коньяка.

Приготовление:

Соединяем все в сотейнике и доводим до кипения на среднем огне. Кипятим 8-10 мин. на маленьком огне. Алкоголь испарится, а аромат коньяка останется. Остужаем.

Собираем торт.

Вишневую начинку достаем из морозилки и вынимаем из формы, пройдя ножом по стенкам формы.

Разъемное кольцо по бокам выстилаем ацетатной пленкой. 

Мусс делим на три равные части с помощью весов или "на глаз".

1. Выкладываем в кольцо первый корж, пропитываем его сиропом.

2. Сверху выливаем 1/3 часть мусса.

3. Далее - второй корж и снова пропитка.

4. Сверху наливаем немного мусса и выкладываем вишневую начинку. Поверх начинки выливаем еще немного мусса.

5. Далее - третий корж и пропитка.

6. Сверху- оставшаяся 1/3 часть мусса.

7. Прикрываем мусс четвертым коржом.

Отправляем торт в холодильник на стабилизацию примерно на 6-8 часов. Чтобы мусс застыл, а торт хорошо пропитался.

После чего торт можно покрывать кремом для выравнивания, например, кремчизом на сливочном масле или ганашом. Для финишного покрытия этого торта также отлично подойдет шоколадный кремчиз на масле.

Вес торта без покрытия - около 2 кг, +-150 гр. Диаметр 18 см, высота 12 см.