Ягодный заварной крем на соке или пюре без молока для торта и эклеров

Этот ягодный заварной крем готовится по той же технологии, что и обычный, но в рецепте нет молока, его мы заменяем соком или пюре из ягод или фруктов. Без молока крем получается таким же вкусным как и с ним. Также заварной крем на соке или пюре подойдёт тем, у кого непереносимость лактозы. Сливочный вкус крему придаёт сливочное масло или сливки, которые мы добавляем вконце. Заварной крем на сливочном масле подойдёт в прослойку для торта, со сливками - для эклеров и наполеона. Для медовика можно соединить заварную основу с жирной сметаной. Также сливочное масло можно заменить жирными кокосовыми сливками, если не хотите добавлять молочные продукты.

Ингредиенты:

- 500 мл молока (сока или пюре),

- 2 яйца (или 4 желтка),

- 2-3 ст л крахмала кукурузного (2 ст.л для пюре или 3 ст.л для сока),

- 150 гр сахара (или 200 гр для кислых ягод),

- 170-200 гр сливочного масла или жирных сливок 33%.

Приготовление:

1. Для начала делаем ягодное пюре. Пробиваем ягоды блендером, затем протираем через сито. Можно брать замороженные ягоды, предварительно их размораживаем и побиваем вместе с образовавшейся жидкостью. Также хорошо получится из свежих ягод, но лучше в сезон, когда они недорогие.

Если пюре получилось слишком густое, то разбавляем его водой. Например, у меня было 350 мл густого пюре, я его просто разбавила водой 150 мл, то есть довела общий вес до 500 мл. Крем получился отличный, на вкусе, аромате и цвете не отразилось!

2. После того, как разобрались с ягодами, начинаем готовить заварную основу. Для этого соединяем немного холодного сока (или пюре) с крахмалом и перемешиваем венчиком до исчезновения комочков. Затем добавляем яйца и сахар. Перемешиваем венчиком до однородности.

Если вы используете сок или очень жидкое пюре, то необходимо брать 3 ст.л крахмала, для более густого пюре берём 2 ст.л крахмала.

Также варьируется и количество сахара. Если у вас кислые ягоды, такие как клюква, смородина, вишня, то берём 200 гр сахара. Для некислых ягод, как клубника, черника и т.д. хватит и 150 гр сахара.

3. Оставшийся сок нагреваем на плите до горячего состояния, но не кипятим.

4. Вливаем горячий сок к яичной смесь тонкой струйкой небольшими порциями и постоянно помешивая. Если сок будет слишком горячим, то яйца могут свернуться и пойти хлопьями.

5. Как только вылили весь сок, отправляем всю массу обратно в сотейник и ставим на медленный огонь. Теперь наша задача, постоянно помешивая, довести смесь до загустения. Это произойдёт примерно в тот момент, когда на поверхности массы появятся первые "бульки". Тогда убираем сотейник с огня и ставим крем охлаждаться, накрыв крем сверху пищевой пленкой вконтакт.

Также, пока крем горячий, можно процедить его через сито, чтобы избавиться от свернувшихся кусочков яичного белка. Но это по-желанию. Если у вас крем гладкий, то эта процедура не требуется.

6. Следующим шагом будет добавление к заварной основе сливочного масла. Масло комнатной температуры (примерно 21 градус) нужно хорошенько взбить миксером до белоснежности и пышности. Заварная основа к тому времени должна остыть до комнатной температуры. 

Внимание! Перед тем, как смешивать заварную основу и взбитое сливочное масло их температура должна быть одинаковой, чтобы крем не расслоился!

7. Маленькими порциями постепенно добавляем заварную основу к маслу, при этом перемешивая миксером на средней скорости. Можно даже и на медленной, наша задача не взбить, а смешать обе массы до однородности.

Все, ягодный заварной крем на сливочном масле готов!

Если вам нужен жидкий крем, например для наполеона или медовика, то добавляем к заварной основе 100-150 гр слив масла, если стабильный (для бисквитного торта) то 150-250 гр масла, в крем для покрытия - от 250 гр масла.

Ягодный заварной крем со сливками

Для получения более жидкого, нежного крема для наполеона и медовика или для наполнения эклеров вместо сливочного масла используем жирные сливки для взбивания от 33% жирности.

Заварная основа и сливки должны быть очень холодными. Перед взбиванием их нужно подержать в холодильнике минимум 3 часа.

Затем взбиваем 170-200 гр сливок до твёрдых пиков. Также взбиваем заварную основу.

Вмешиваем постепенно заварную основу к уже взбитым сливками на медленной скорости миксера. Тут важно только вмешать, а не взбивать, чтобы не перебить сливки. Если крем пошёл крупинками, значит сливки перебились и расслоились на сыворотку и масло. Тут уж ничего не сделать, поэтому, аккуратнее.

Ягодный заварной крем со сметаной

Для медовика будет очень подходящим ягодный заварной крем со сметаной. Для него вместо сливочного масла мы берём отвешенную сметану или просто очень жирную сметану от 25%.

Соединяем холодную заварную основу с холодной сметаной и взбиваем миксером до пышности.

Крем получится не таким стабильным, как с маслом или сливками, но он отлично попитает коржи в медовике!

Шоколадный заварной крем на соке

Ещё один вариант - заварной шоколадный крем. Для него в еще горячую заварную основу добавляем 100-200 гр шоколада, поломанного на кусочки. Шоколад сам растопится в горячей основе. Если что, можно помочь блендером. Но в таком варианте крема нужно уменьшить количество сахара, иначе он получится слишком сладким.

Затем соединяем шоколадную заварную основу со сливками или сливочным маслом по рецепту.

Как пример, заварную основу для шоколадного крема можно делать на вишнёвом или апельсиновым соке, получится вкус вишня-шоколад или апельсин-шоколад.

Также вместо сока можно взять кокосовое молоко. Получится вкусный кокосовый заварной крем.